Leipäjuusto on suomalainen perinneherkku, jonka valmistaminen onnistuu myös tavallisessa kotikeittiössä.

Tarvitset vain kolme raaka-ainetta, mutta yksi työvaihe on erityisen tärkeä onnistumisen kannalta.

Leipäjuusto tunnetaan erityisesti pohjoisen Suomen ruokaperinteestä. Sen tunnusmerkkejä ovat ruskeapilkullinen pinta, pehmeä sisus ja hampaissa hauskasti narskuva rakenne.

Ennen leipäjuustoa valmistettiin kotona, mutta nykyään useimmat ostavat sen valmiina kaupasta. Vanha valmistustapa on kuitenkin kokeilemisen arvoinen.

Kotitekoisen leipäjuuston valmistukseen tarvitaan täysmaitoa, suolaa ja juustonjuoksutinta. Lisäksi tarvitaan suuri kattila, siivilä ja puhdas harsoliina.

Kotitekoinen leipäjuusto – perinteinen resepti

Ainekset (noin 8 annosta):

  • 4 litraa täysmaitoa
  • 1 rkl suolaa
  • 1 rkl juustonjuoksutinta (tarkista myös tuotteen annosteluohje)

Valmistusohje:

  1. Kaada maito suureen kattilaan ja lisää suola. Kuumenna varovasti noin 36–37 asteeseen.
  2. Ota kattila pois liedeltä ja sekoita joukkoon juustonjuoksutin.
  3. Peitä kattila kannella ja anna maidon hyytyä rauhassa noin 30 minuuttia.
  4. Leikkaa hyytyneeseen juustomassaan ristikkäisiä viiltoja. Anna seistä vielä 10–15 minuuttia, jotta kellertävä hera alkaa erottua.
  5. Vuoraa suuri siivilä kostutetulla harsoliinalla ja nostele juustomassa siihen reikäkauhalla. Painele varovasti ylimääräistä nestettä pois.
  6. Käännä harsoliinan reunat juuston päälle ja aseta päälle lautanen kevyeksi painoksi. Anna juuston valua jääkaapissa yön yli.
  7. Kumoa juusto reunalliseen uunivuokaan ja poista liina. Paista 250-asteisessa uunissa grillivastuksen alla noin 10 minuuttia, kunnes pintaan muodostuu kauniita ruskeita täpliä. Tarkkaile paistumista jatkuvasti.

Tarjoile leipäjuusto lämpimänä esimerkiksi lakkahillon, puolukkahillon tai tuoreiden marjojen kanssa.

Yksi työvaihe ratkaisee juuston rakenteen

Kotitekoisen leipäjuuston valmistuksessa ei kannata kiirehtiä juustomassan valuttamista.

Jos massaan jää liikaa heraa, juustosta voi tulla vetistä eikä se välttämättä pysy kunnolla muodossaan. Paras niksi on antaa juuston tiivistyä rauhassa jääkaapissa yön yli. Samalla massa kiinteytyy niin, että se on helpompi siirtää uunivuokaan.

Myös maidon lämpötilalla on merkitystä. Juustonjuoksutin toimii oikein vain sille sopivassa lämpötilassa, joten maitoa ei pidä kuumentaa kiehuvaksi.

Juuston valmistuksesta jäävää heraa ei myöskään tarvitse heittää pois. Sen voi hyödyntää esimerkiksi sämpylä- tai leipätaikinan nesteenä.

Vanhan ajan leipäjuusto on parhaimmillaan hieman lämpimänä.

Lähde: K-Ruoka – Leipäjuusto