Tavallisista herkkusienistä syntyy poikkeuksellisen täyteläinen kastike, kun niiden paistamiseen käyttää hieman tavallista enemmän aikaa.
Ratkaisevaa on, missä vaiheessa pannulle lisätään rasva.
Sienistroganoff on lihattomaksi muokattu versio perinteisestä stroganoffista. Siinä sienet saavat runsaasti makua ruskistamisesta, ja kastikkeen täyteläisyys syntyy hapankermasta sekä sinapista.
The Guardianin ruokatoimittaja Felicity Cloake esitteli lokakuussa sienistroganoffin, jossa sienet paistetaan kahdessa vaiheessa. Menetelmä sopii erinomaisesti myös tavallisille suomalaisista ruokakaupoista löytyville herkkusienille.
Niksi on yksinkertainen: sienten neste haihdutetaan ensin kuumalla pannulla ja vasta sen jälkeen niiden annetaan ruskistua voissa.
Täyteläinen sienistroganoff
4 annosta
Valmistusaika noin 35 minuuttia
Ainekset
- 600 g tuoreita herkkusieniä
- 1 iso sipuli
- 2 rkl voita
- 200 g smetanaa tai ranskankermaa
- 1 dl vettä
- 1 rkl Dijon-sinappia
- 1 tl soijakastiketta
- ½ tl mustapippuria
- Suolaa maun mukaan
- Halutessasi tuoretta persiljaa
Valmistusohje
- Puhdista sienet ja leikkaa ne paksuiksi viipaleiksi. Hienonna sipuli.
- Kuumenna suuri paistinpannu keskilämmöllä ja lisää sienet ilman rasvaa. Paista noin 6–10 minuuttia, kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut. Paista tarvittaessa kahdessa erässä.
- Lisää pannulle ruokalusikallinen voita. Jatka sienten paistamista noin 3–5 minuuttia, kunnes ne saavat kauniin ruskean pinnan. Siirrä sienet hetkeksi sivuun.
- Lisää pannulle loput voista ja kuullota sipulia noin 5 minuuttia.
- Kaada pannulle vesi ja sekoita irti pohjaan tarttuneet paistuneet maut. Pienennä lämpöä.
- Lisää smetana tai ranskankerma, sinappi, soijakastike ja mustapippuri. Sekoita tasaiseksi.
- Palauta sienet pannulle ja anna kastikkeen hautua hyvin miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. Älä päästä kastiketta kiehumaan voimakkaasti.
- Tarkista suola ja viimeistele halutessasi persiljalla.
Tarjoile sienistroganoff perunamuusin, riisin tai pastan kanssa.
Miksi sienet kannattaa paistaa kahdessa vaiheessa?
Sienet sisältävät runsaasti vettä. Kun ne laitetaan pannulle, kosteutta alkaa vapautua ja sienet kypsyvät aluksi pitkälti omassa nesteessään.
Jos pannulla on paljon nestettä, lämpöä kuluu sen haihduttamiseen eikä sienten pinta pääse kunnolla ruskistumaan.
Kun neste on ensin haihtunut, voi auttaa sieniä ruskistumaan. Samalla syntyy paahteisia makuyhdisteitä, jotka tekevät kastikkeesta huomattavasti aromikkaamman.
Ruskistaminen ja hauduttaminen ovat siis kaksi eri asiaa. Ruskistaminen kehittää makua, kun taas hauduttaminen antaa sienten ja kastikkeen makujen yhdistyä.
Älä keitä hapankermaa liian pitkään
Toinen tärkeä yksityiskohta liittyy kastikkeen viimeistelyyn.
Smetana ja ranskankerma kestävät kuumennusta melko hyvin, mutta voimakas kiehuminen voi silti heikentää kastikkeen rakennetta. Erityisesti vähärasvaiset hapanmaitotuotteet saattavat juoksettua kuumennettaessa.
Siksi lämpö kannattaa laskea ennen hapankerman lisäämistä. Kastikkeen tarvitsee vain lämmetä ja hautua rauhallisesti.
Lähde ja inspiraatio: The Guardian
