Huippukokki Jyrki Sukula on valmistanut uransa aikana lukemattomia hienostuneita annoksia, mutta yksi perinteinen kalaruoka on jäänyt hänen erityiseksi suosikikseen.
Herkun voi valmistaa myös kotikeittiössä ilman monimutkaisia ravintolatekniikoita.
Jyrki Sukula paljasti MTV Viiden jälkeen -ohjelmassa vuonna 2021, että hänen kaikkien aikojen suosikkiruokiinsa kuuluvat haukipyörykät eli kvenellit rapukastikkeella.
– Rakastan haukipullia ja rapukastiketta, Sukula kertoi haastattelussa.
Kyseessä on ranskalaisesta keittiöstä tuttu klassikko, jossa hienonnetusta kalasta, kermasta ja kananmunanvalkuaisesta valmistetaan pehmeitä pyöryköitä.
Ne kypsennetään vedessä ja tarjoillaan rapukastikkeen kanssa.
Sukulan alkuperäisessä ohjeessa rapukastike valmistetaan muun muassa kokonaisista jokiravuista, valkoviinistä ja kasviksista.
Kotona annoksen voi kuitenkin toteuttaa huomattavasti yksinkertaisemmin.
Näin valmistat kalapyörykät ja helpon rapukastikkeen
Tässä Sukulan suosikkiruoasta mukautetussa versiossa käytetään valmiiksi kuorittuja ravunpyrstöjä.
Kastiketta ei tarvitse keittää ravunkuorista, eikä valmistukseen tarvita valkoviiniä.
Ainekset
(4 annosta)
Kalapyörykät
- 500 g ruodotonta haukifileetä tai muuta vaaleaa kalaa
- 1 kananmunanvalkuainen
- 1 dl kuohukermaa
- ¾ tl suolaa
- Ripaus valkopippuria
- ½ sitruunan raastettu kuori
Helppo rapukastike
- 100–150 g kuorittuja ravunpyrstöjä
- 2 dl ruokakermaa
- 1 dl kalalientä
- 1 pieni sipuli
- 1 rkl voita
- 1 tl tomaattipyreetä
- Halutessasi 1–2 tl hummerifondia
- Hieman sitruunamehua
- Tuoretta tilliä
Valmistusohje
- Paloittele kylmä kala ja hienonna se monitoimikoneessa tasaiseksi massaksi. Lisää suola, valkopippuri ja sitruunankuori.
- Lisää kananmunanvalkuainen ja kaada lopuksi kylmä kerma vähitellen joukkoon. Sekoita vain sen verran, että massa on tasaista.
- Kuumenna kattilassa kevyesti suolattua vettä. Muotoile kalamassasta kahdella lusikalla pieniä pyöryköitä.
- Laske pyörykät kuumaan veteen ja anna kypsyä hiljalleen noin 8–10 minuuttia koon mukaan. Veden ei pidä kiehua voimakkaasti. Tarkista, että pyörykät kypsyvät kauttaaltaan.
- Valmista kastike hienontamalla sipuli ja kuullottamalla se voissa. Lisää tomaattipyree, kalaliemi ja kerma. Anna kiehua hiljalleen noin viisi minuuttia.
- Lisää valutetut ravunpyrstöt ja halutessasi hummerifondi. Kuumenna kastike, mutta älä keitä ravunpyrstöjä pitkään. Viimeistele sitruunamehulla ja tillillä.
Tarjoile kalapyörykät rapukastikkeen ja keitettyjen perunoiden tai perunamuusin kanssa.
Muista pitää raaka-aineet kylmänä
Sukulan alkuperäisessä reseptissä korostuu raaka-aineiden kylmänä pitäminen. Sille on hyvä syy.
Kalasta ja kermasta valmistetaan hienojakoinen massa, jossa kalan proteiinit auttavat sitomaan kosteutta ja rasvaa. Jos massa lämpenee liikaa tai sitä käsitellään pitkään, rakenne voi kärsiä.
Siksi kalan ja kerman kannattaa olla jääkaappikylmiä.
Toinen tärkeä yksityiskohta on kypsennyslämpötila. Voimakkaasti kiehuva vesi voi rikkoa herkät pyörykät, kun taas rauhallinen haudutus auttaa niitä säilyttämään muotonsa.
Entä jos haukea ei löydy? Myös esimerkiksi kuha tai sei sopii kotiversioon.
Lähde: MTV Uutiset – Jyrki Sukulan suosikkiohje: haukipyörykät eli kvenellit ja rapukastike.
