Säilykeherkkusienet ovat edullinen ja kätevä raaka-aine, mutta pannulla niistä tulee helposti vetisiä ja mauttoman oloisia.
Yksi yksinkertainen valmisteluvaihe auttaa saamaan sieniin huomattavasti herkullisemman paistopinnan.
Säilykeherkkusieniä käytetään monessa suomalaisessa kotikeittiössä esimerkiksi pizzan täytteenä, kastikkeissa ja lämpimissä voileivissä.
Niiden maku ja rakenne eivät kuitenkaan aina vakuuta. Erityisesti pannulla paistettaessa sienet saattavat jäädä pehmeiksi, vaikka niitä pitäisi kuumalla pannulla pitkään.
Ongelma liittyy usein ylimääräiseen kosteuteen. Säilykeherkkusienet ovat valmiiksi kypsennettyjä ja säilötty nesteeseen. Kun märät sienet kaadetaan suoraan pannulle, mukana tuleva neste alkaa kuumentua ja höyrystyä.
Tällöin sienet lähinnä lämpenevät ja höyrystyvät nesteen mukana sen sijaan, että niiden pintaan muodostuisi nopeasti ruskea paistopinta.
Ratkaisu on yksinkertainen: sienet kannattaa valuttaa ja kuivata ennen paistamista.
Tämä pieni vaihe muuttaa lopputuloksen
Aloita kaatamalla säilykeherkkusienet siivilään ja valuta neste mahdollisimman huolellisesti.
Levitä sienet sen jälkeen talouspaperin tai puhtaan keittiöpyyhkeen päälle ja painele niitä varovasti kuiviksi.
Tarkoituksena ei ole puristaa sieniä täysin kuiviksi, vaan poistaa niiden pinnalla oleva ylimääräinen neste.
Kun sienet ovat pintakuivia, ne kannattaa siirtää kuumalle paistinpannulle mahdollisimman väljästi.
Anna sienten paistua hetki rauhassa ennen sekoittamista. Näin pannua vasten oleva pinta ehtii saada väriä.
Vasta paistamisen loppuvaiheessa kannattaa lisätä voi ja halutut mausteet.
Voi antaa sienille täyteläistä makua, mutta pitkään kuumalla pannulla paistettaessa sen sisältämät maitoproteiinit voivat palaa. Siksi voin lisääminen vasta lopuksi on toimiva ratkaisu.
Näin paistat säilykeherkkusienet herkullisiksi
Ainekset
(2 annosta lisukkeeksi)
- 1 tölkki viipaloituja säilykeherkkusieniä (noin 150–200 g valutettuna)
- 1 tl rypsiöljyä
- 1 rkl voita
- 1 pieni valkosipulinkynsi
- Mustapippuria
- Halutessasi hieman suolaa
Valmistusohje
- Kaada herkkusienet siivilään ja valuta säilykeneste pois.
- Levitä sienet talouspaperin päälle ja painele pinta huolellisesti kuivaksi.
- Kuumenna paistinpannu keskilämpöä hieman korkeammalla lämmöllä.
- Lisää öljy ja sienet mahdollisimman väljästi pannulle.
- Anna sienten paistua rauhassa noin 2–3 minuuttia, kunnes niiden alapinta alkaa saada väriä.
- Kääntele sieniä ja jatka paistamista vielä muutama minuutti. Paistoaika riippuu sienten kosteudesta ja pannun lämpötilasta.
- Laske lämpöä hieman ja lisää voi sekä hienonnettu valkosipuli.
- Paista vielä noin minuutti, kunnes voi on sulanut ja valkosipuli pehmennyt.
- Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.
Valmiit sienet sopivat esimerkiksi perunamuusin, pastan, munakkaan tai lämpimien voileipien lisukkeeksi.
Miksi kosteus estää ruskistumista?
Ruskistumisen taustalla on niin sanottu Maillard-reaktio, jossa ruoan sisältämät aminohapot ja sokerit reagoivat lämmön vaikutuksesta.
Reaktio muodostaa paahteista makua ja ruskeaa väriä.
Jos pannulla on runsaasti vettä, ruoan pinnan lämpötila pysyy haihtumisen aikana lähellä veden kiehumispistettä. Voimakas ruskistuminen vaatii yleensä tätä korkeampaa pintalämpötilaa.
Siksi ylimääräinen neste kannattaa poistaa ennen paistamista.
Sama periaate toimii myös monien muiden raaka-aineiden kanssa. Esimerkiksi märkä liha tai tofu ruskistuu yleensä huonommin kuin huolellisesti pintakuivattu raaka-aine.
Myös pannun koolla on väliä
Yksi tavallisimmista virheistä on paistaa liian suuri määrä sieniä kerralla.
Kun pannu täytetään ääriään myöten, sienten vapauttama kosteus kertyy helposti pannulle ja lämpötila laskee.
Jos valmistat useamman tölkillisen herkkusieniä, ne kannattaa paistaa kahdessa erässä.
Lisävinkki: Pieni tilkka soijakastiketta aivan paistamisen lopussa voi syventää sienten umamista makua. Lisää sitä kuitenkin maltillisesti, sillä säilykeherkkusienet voivat sisältää jo valmiiksi suolaa.
Näillä yksinkertaisilla keinoilla edullisista säilykeherkkusienistä saa maukkaamman lisukkeen ilman ylimääräisiä raaka-aineita tai monimutkaista valmistusta.
