Munakokkelia tehdessä moni kuumentaa pannun ensimmäisenä.
Ravintolakokin käyttämässä menetelmässä tehdään juuri päinvastoin: kananmunat ja kylmä voi laitetaan pannulle jo ennen kuin liesi käynnistetään.
Munakokkeli on yksinkertainen ruoka, mutta juuri siksi pienilläkin valmistustavan muutoksilla voi olla suuri vaikutus lopputulokseen.
Simply Recipes nosti esiin yhdysvaltalaisen ravintoloitsija Michael Gurevichin käyttämän tekniikan, jossa munakokkelin valmistus aloitetaan täysin kylmältä paistinpannulta.
Kananmunat kaadetaan pannulle, joukkoon lisätään pieniä kuutioita jääkaappikylmää voita ja vasta tämän jälkeen levy kytketään päälle.
Ajatus kuulostaa lähes väärältä, sillä paistamisessa opetetaan yleensä kuumentamaan pannu ennen raaka-aineiden lisäämistä. Munakokkelissa hitaampi alku voi kuitenkin olla juuri se etu.
Miksi kylmä pannu voi toimia munakokkelissa?
Munakokkelin rakenne ratkaistaan lämmöllä.
Kun kananmuna kuumenee, sen proteiinit alkavat hyytyä ja muodostaa tuttua kokkelimaista rakennetta. Jos lämpö nousee nopeasti liian korkeaksi, munat voivat kypsyä ennen kuin kokki ehtii kunnolla hallita niiden rakennetta.
Se näkyy helposti kuivana, tiiviinä tai jopa hieman kumimaisena munakokkelina.
Kylmältä pannulta aloitettaessa lämpö nousee vähitellen. Samalla kylmät voikuutiot sulavat munamassan joukkoon eivätkä kaikki kerralla pannun pohjalle.
Menetelmän olennaisin hyöty ei siis ole mikään yksittäinen taika-ainesosa vaan parempi kontrolli kypsymiseen.
Munien rakenteen ehtii nähdä muuttuvan vaihe vaiheelta, jolloin pannu on helpompi nostaa liedeltä juuri oikealla hetkellä.
Voi kannattaa lisätä kuutioina
Myös voin käyttötapa eroaa tavallisesta.
Sen sijaan, että voi sulatettaisiin ensin pannulle, kylmä voi leikataan pieniksi kuutioiksi ja lisätään kananmunien joukkoon heti alussa.
Kun lämpötila alkaa nousta, voi sulaa asteittain kokkelin sekaan.
Tavoitteena on pehmeä ja täyteläinen rakenne ilman kermaa tai maitoa.
Jos munakokkelin tekeminen kiinnostaa tarkemmin, Herkuttelijassa on myös aiemmin julkaistu täydellisen munakokkelin valmistusohje, jossa kypsennyslämpöön kiinnitetään erityistä huomiota.
Kermainen munakokkeli ilman kermaa
Annoksia: 2
Valmistusaika: noin 10 minuuttia
Ainekset
- 4 kananmunaa
- 25 g jääkaappikylmää voita
- ripaus suolaa
- mustapippuria
- halutessasi ruohosipulia tai muuta tuoretta yrttiä
Valmistusohje
- Riko kananmunat kulhoon ja sekoita niiden rakenne tasaiseksi haarukalla tai vispilällä. Voimakasta vatkaamista ei tarvita.
- Leikkaa kylmä voi pieniksi kuutioiksi.
- Kaada kananmunat kylmälle paistinpannulle. Lisää voikuutiot joukkoon.
- Kytke levy keskilämmölle ja aloita munamassan rauhallinen sekoittaminen heti.
- Vedä lastaa pannun pohjaa pitkin niin, että hyytyvä kananmuna irtoaa pohjasta ja pehmeitä kokkareita alkaa muodostua tasaisesti.
- Jatka sekoittamista samalla, kun voi sulaa munien joukkoon.
- Kun munakokkeli näyttää lähes valmiilta mutta on vielä kiiltävää ja hieman kosteaa, ota pannu pois levyltä.
- Mausta vasta lopuksi suolalla ja mustapippurilla ja tarjoile heti.
Yleisin virhe tapahtuu aivan lopussa
Kylmä pannu tekee kypsymisestä helpommin hallittavaa, mutta yksi sääntö pysyy samana kuin muillakin menetelmillä: munakokkelia ei kannata paistaa pannulla täysin kuivaksi.
Pannu ja munamassa ovat kuumia vielä sen jälkeen, kun ne nostetaan pois liedeltä. Kypsyminen jatkuu siis hetken jälkilämmöllä.
Siksi kokkeli kannattaa ottaa pois levyltä silloin, kun se näyttää vielä hieman kosteammalta kuin lautaselle haluttu lopputulos.
Juuri tässä kylmästartti voi helpottaa onnistumista. Munat eivät joudu heti erittäin kuumalle pinnalle, joten hetki täydellisen pehmeän ja ylikypsän munakokkelin välillä ei tule vastaan aivan yhtä äkillisesti.
Lähde: Simply Recipes
