Broileri kuuluu suomalaisten grillisuosikkeihin, mutta sen kypsentäminen mehukkaaksi voi olla haastavaa.
Lihan kuivuminen ja kiinnipalaminen grilliritilään ovat tuttuja ongelmia, etenkin marinoitujen palojen kohdalla.
Miten broilerista saa grillissä mehevän ja maukkaan? Kaksi grillauksen konkaria jakoi parhaat niksinsä onnistuneeseen lopputulokseen.
Lihan kuivuminen ei ole aina grillaajan vika
Atria Foodservicen kehityspäällikkö Kasper Sjöholm muistuttaa Ilta-Sanomille, ettei broilerin kuivuminen ole pelkästään grillaajan vika. Broilerinfilee on vähärasvaista lihaa, ja juuri rasva on se tekijä, joka suojaa lihaa kuivumiselta.
– Toki broileristakin löytyy helpommin grillattavia vaihtoehtoja kuivumisen kannalta. Esimerkiksi luulliset koipiosat ovat rasvaisempia. Myös luu suojaa lihaa ja pitää sen mehukkaampana.
HKFoodsin tuotekehittäjä, Food Designer Kira Weckman painottaa Ilta-Sanomille, että ohuet palat, kuten fileepihvit, kypsyvät todella nopeasti ja vaativat erityistä tarkkuutta grillissä.
Suuremmille paloille epäsuoraa lämpöä
Paksummille paloille, kuten luullisille osille tai kokonaiselle broilerille, sopii parhaiten epäsuora lämpö – eli kypsennys grillin miedommalla alueella. Ennen tätä pinta kannattaa ruskistaa kuumalla suoralla lämmöllä.
– Hiiligrillissä kypsennetyt broilerinkoivet ovat todella herkullisia ja meheviä, Weckman vinkkaa.
Mehevyyden varmistamiseksi Weckman suosii valmiiksi marinoituja tai suolattuja koipia. Mausteita voi lisätä pintaan vielä ennen grillausta esimerkiksi rubin muodossa – kuivamausteseoksena, joka hierotaan lihaan ennen kypsennystä.
Perusperiaatteet pätevät myös broileriin
Sjöholm korostaa, että samat perusperiaatteet pätevät broileriin kuin muihinkin lihoihin grillissä: lämpöä ei pidä käyttää liikaa, kypsyyttä kannattaa seurata ajoissa ja tarvittaessa jatkaa kypsennystä.
Broileri myös tarttuu helposti grilliritilään – etenkin jos ritilä ei ole kunnolla kuumentunut tai lihaa yritetään kääntää liian aikaisin.
– Idea on, että tapahtuu Maillard-reaktio eli lihan pinnan proteiinit alkavat paahtumaan ja karamellisoitumaan. Tämän tulee tapahtua, ennen kuin liha käännetään, Sjöholm selittää.
Weckman kehottaa malttiin: ensin ruskistetaan kuumassa, sitten siirrytään miedommalle lämmölle kypsentämään loppuun.
– Grilliin broilerin alle voi laittaa vielä metalliastian, jossa on jotain makua ja mehevyyttä antavaa nestettä. Astiassa voi olla esimerkiksi omenamehua, siideriä, olutta tai yrteillä maustettua kanalientä, Weckman vinkkaa.
Lähde: Ilta-Sanomat
