Perunaa ei tarvitse kuoria perunamuusia varten.
Suurin osa perunan kuidusta, kaliumista, C-vitamiinista sekä useista antioksidanteista (polyfenolit) sijaitsee juuri kuoren alla ja kuorikerroksessa. Kun kuorit perunan, poistat merkittävän osan näistä yhdisteistä.
Käytännössä kuorellinen muusi sisältää enemmän kuitua ja mikroravinteita kuin perinteinen kuorituista perunoista valmistettu versio. Aiheesta uutisoi muun muassa MTV.
Parempi rakenne ja suutuntuma perunamuusissa
Perunan kuori tuo muusiin luonnollista tekstuuria ja kevyttä rakennetta, joka tekee lopputuloksesta kiinnostavamman kuin täysin sileä versio. Samalla kuoren mukana tulee hienovaraista lisämakua, joka syventää perunan omaa aromia ilman, että reseptiin tarvitsee lisätä ylimääräistä voita tai kermaa. Rakenteellisesti kuori lisää muusiin napakkuutta ja ehkäisee vetisyyttä.
Erityisesti jauhoisia perunoita käytettäessä kuoren jättäminen mukaan auttaa tasapainottamaan koostumusta. Jauhoinen peruna hajoaa helposti ja voi muuttua liisterimäiseksi, jos sitä käsitellään liikaa. Kuorikerros tuo rakennetta, joka tekee muusista ilmavamman.
Enemmän makua
Kuori tuo muusiin enemmän makua aromia, etenkin jos perunat on paahdettu kuorineen ennen soseuttamista. Kuoren sisältämät yhdisteet syventävät makua ja tekevät lopputuloksesta täyteläisemmän.
Perunankuoren vaikutus verensokeriin
Perunan kuori ja kuorenalainen kuitu hidastavat hiilihydraattien imeytymistä ruoansulatuskanavassa. Tämä tarkoittaa, että verensokeri ei nouse aivan yhtä nopeasti kuin täysin kuoritusta perunasta tehdyssä muusissa. Vaikutus ei ole suuri, mutta se on ravitsemuksellisesti mitattavissa.
Milloin perunan kuoret kannattaa jättää pois?
Kuoriminen voi silti olla perusteltua tietyissä tilanteissa. Jos perunat ovat vanhoja ja niiden kuori on paksu ja sitkeä. Vihertävä kuori viittaa solaniiniin, jolloin peruna on syytä kuoria huolellisesti tai jättää kokonaan käyttämättä. Kuoret jätetään yleensä pois myös silloin, kun tavoitteena on täysin sileä ja silkkinen fine dining -tyylinen muusi tai klassinen ranskalainen pomme purée, jossa rakenne on äärimmäisen tasainen.
Ammattilaisvinkki
Jos haluat kuoret mukaan mutta et liian karkeaa suutuntumaa:
- Pese perunat huolellisesti harjalla.
- Keitä kuorineen tai paahda uunissa.
- Soseuta perunasurvimella (ei sauvasekoittimella).
- Lisää lämmin maito ja voi.
Tulos: ravinteikkaampi, aromikkaampi ja rakenteeltaan miellyttävä muusi.
Resepti: Kuorellinen perunamuusi
Ainekset
(4 annosta)
- 1 kg pestyjä perunoita (jauhoinen lajike)
- 50 g voita tai ruskitettua voita
- 1,5–2 dl täysmaitoa tai kerma-maitoseosta
- 1 tl suolaa (tai maun mukaan)
- ripaus mustapippuria
Halutessa:
- 1–2 rkl tuoretta ruohosipulia tai persiljaa hienonnettuna koristeeksi
Valmistusohje
- Pese perunat huolellisesti juuresharjalla juoksevan veden alla, jotta multa ja epäpuhtaudet poistuvat. Lohko suuret perunat tasakokoisiksi paloiksi, jotta ne kypsyvät tasaisesti.
- Laita perunat kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Lisää suola ja kiehauta. Keitä miedolla lämmöllä noin 15–20 minuuttia, kunnes perunat ovat täysin pehmeitä.
- Kaada keitinvesi pois ja anna perunoiden höyryttyä kattilassa ilman kantta 1–2 minuuttia, jotta ylimääräinen kosteus haihtuu. Tämä vaihe estää muusia muuttumasta vetiseksi.
- Kuumenna maito erillisessä kattilassa lähes kiehuvaksi. Soseuta perunat perunasurvimella tai siivilän läpi käsin. Lisää voi ja lämmin maito vähitellen samalla sekoittaen, kunnes rakenne on haluamasi. Mausta tarvittaessa lisää suolalla ja ripauksella mustapippuria.
- Vältä sauvasekoittimen käyttöä, sillä voimakas mekaaninen käsittely vapauttaa tärkkelystä ja tekee muusista liisterimäistä.
Jaa vinkki ystävillesi, etteivät he hukkaa perunan arvokkaita ravintoaineita.
Lähteet: MTK, Fineli ja MTV Makuja
