Kantarellien paistamisessa pieni muutos työjärjestykseen voi parantaa lopputulosta huomattavasti.

Voita ei kannata lisätä pannulle ensimmäisenä, vaikka kantarellit yhdistetään usein juuri runsaassa voissa paistamiseen.

Tuoreissa kantarelleissa on paljon kosteutta, joka alkaa vapautua sienten kuumentuessa. Jos pannulla on jo tässä vaiheessa voita, sienet jäävät helposti kiehumaan irtoavaan nesteeseen eivätkä pääse ruskistumaan kunnolla.

Toimivampi järjestys on yksinkertainen: kantarellit laitetaan ensin kuivalle pannulle. Voi, sipuli ja mausteet lisätään vasta sen jälkeen, kun sienistä irronnut neste on haihtunut.

Kantarellit päästävät pannulle yllättävän paljon nestettä

Puhdistetut ja tarvittaessa paloitellut kantarellit voi laittaa pannulle sellaisinaan. Kuumentuessaan sienet alkavat luovuttaa nestettä ja niiden tilavuus pienenee.

Marttojen mukaan kantarellit voidaan kypsentää aluksi omassa nesteessään. Kun neste on haihtunut, pannulle lisättävä rasva pääsee tekemään varsinaisen tehtävänsä: se auttaa sienten pintaa ruskistumaan ja tuo niihin voisen, täyteläisen maun.

Pannua ei kuitenkaan kannata täyttää aivan täyteen. Jos sieniä on paljon, ne kannattaa paistaa kahdessa erässä. Väljemmällä pannulla kosteus pääsee haihtumaan tehokkaammin.

Voi lisätään vasta, kun pannu alkaa näyttää kuivalta

Aluksi pannulla saattaa näyttää olevan enemmän nestettä kuin sieniä. Tämä ei tarkoita, että sienet olisi pilattu tai että neste pitäisi välttämättä kaataa pois.

Paistamista jatketaan keskilämmöllä tai hieman sitä voimakkaammalla lämmöllä, kunnes neste on haihtunut lähes kokonaan. Sieniä kannattaa käännellä välillä, mutta niitä ei tarvitse sekoittaa jatkuvasti.

Kun pannun pohjalla ei enää näy vettä ja sienet alkavat pitää kevyesti paistuvaa ääntä, mukaan lisätään voi. Tämän jälkeen kantarelleja paistetaan vielä muutaman minuutin ajan, jotta niiden pinta saa hieman väriä.

Sipuli kannattaa lisätä samassa vaiheessa voin kanssa. Jos sipuli laitetaan pannulle heti alussa, se kypsyy sienten nesteessä eikä pääse samalla tavalla kuullottumaan.

Maustamiseen ei tarvita paljoa

Tuoreiden kantarellien oma maku on niin voimakas, ettei niiden seuraksi tarvita montaa maustetta. Voi, suola ja mustapippuri riittävät jo pitkälle.

Lisäksi pannulle voi laittaa esimerkiksi tuoretta timjamia, persiljaa tai hienonnettua ruohosipulia. Valkosipulia kannattaa käyttää maltillisesti, jotta se ei peitä sienten makua.

Valmiit kantarellit sopivat uusien perunoiden, paahdetun leivän, munakkaan, pastan ja grilliruoan lisukkeeksi. Runsaammasta sienisaaliista voi valmistaa myös vanhan ajan kantarellipiirakan, jossa sienet paistetaan samalla tavalla ensin kuivalla pannulla.

Resepti: voissa paistetut kantarellit

Annoksia: 2–4
Valmistusaika: noin 20 minuuttia

Ainekset

  • 500 g tuoreita kantarelleja
  • 1 pieni sipuli tai salottisipuli
  • 1–2 rkl voita
  • ½ tl suolaa
  • mustapippuria myllystä
  • 1 tl tuoretta timjamia tai 2 rkl hienonnettua persiljaa
  • halutessasi pieni tilkka sitruunamehua

Valmistus

  1. Puhdista kantarellit sienisudilla tai pienellä veitsellä. Poista multa, neulaset ja huonot kohdat. Revi tai leikkaa suuret sienet pienemmiksi. Pienet kantarellit voi jättää kokonaisiksi.
  2. Hienonna sipuli valmiiksi, mutta älä lisää sitä vielä pannulle.
  3. Levitä kantarellit kuivalle paistinpannulle. Jos sieniä on paljon, paista ne kahdessa erässä.
  4. Kuumenna pannua keskilämmöllä tai hieman sitä voimakkaammalla lämmöllä. Sienistä alkaa irrota nestettä muutaman minuutin kuluttua.
  5. Jatka paistamista välillä käännellen, kunnes pannulle irronnut neste on haihtunut. Tähän kuluu sienten kosteudesta ja määrästä riippuen noin 5–10 minuuttia.
  6. Lisää pannulle voi ja hienonnettu sipuli. Paista vielä noin 4–5 minuuttia, kunnes sipuli on pehmeää ja kantarellit ovat saaneet kevyesti väriä.
  7. Mausta suolalla, mustapippurilla ja valitsemallasi yrtillä. Halutessasi voit puristaa joukkoon aivan pienen tilkan sitruunamehua.
  8. Tarjoile kantarellit heti esimerkiksi paahdetun leivän, uusien perunoiden, munakkaan tai pastan kanssa.

Näin vältät vetiset kantarellit

Paistamisen tärkein vaihe tapahtuu siis ennen voin lisäämistä. Kantarellien annetaan ensin luovuttaa ylimääräinen kosteutensa kuivalle pannulle. Vasta nesteen haihduttua pannulle lisätään voi ja muut makuaineet.

Sama käsittely sopii myös kantarelleille, jotka aiotaan pakastaa. Pakastettaviin sieniin ei kuitenkaan tarvitse lisätä voita tai mausteita, vaan kuivalla pannulla esikäsitellyt sienet jäähdytetään ja pakataan ilmatiiviisti.