Näin syntyvät erityisen kuohkeat pullat – yksi tekniikka tekee taikinasta poikkeuksellisen pehmeän
Pullareseptejä löytyy lähes loputtomasti, ja jokaisella leipojalla on omat suosikkinsa taikinan koostumuksesta. Joissakin resepteissä nesteenä käytetään pelkkää vettä, toisissa taas maito on välttämätön osa taikinaa. Voi, kananmuna ja erilaiset kohotusmenetelmät vaihtelevat reseptistä toiseen.
Erittäin pehmeän pullataikinan taustalla on kuitenkin muutama keskeinen tekijä: oikea raaka-aineiden suhde, riittävän pitkä vaivaaminen sekä niin sanottu tangzhong-esitaikina. Tässä Ilta-Sanomien toimittaja Outi Mehton reseptissä taikina valmistetaan maidosta, voista ja kananmunasta, mutta hiivaa käytetään tavallista vähemmän ja kohotus tehdään vain kerran. Lopputuloksena syntyy silti erityisen pehmeä ja mehevä pulla.
Tangzhong-menetelmä tekee pullista kuohkeita
Tangzhong on erityisesti Japanissa ja muualla Aasiassa tunnettu leivontatekniikka, jolla saadaan aikaan hyvin ilmavia ja pitkään pehmeinä säilyviä leivonnaisia. Menetelmä perustuu esitaikinaan, jossa osa jauhoista ja nesteestä kuumennetaan ennen varsinaisen taikinan valmistamista.
Esitaikinassa käytetään suhdetta, jossa yksi osa on jauhoja ja neljä osaa nestettä. Seosta kuumennetaan kattilassa jatkuvasti sekoittaen, kunnes siitä tulee paksua ja vanukasmaista. Kun esitaikina on hieman jäähtynyt, siihen lisätään muut taikinan ainekset.
Tämän tekniikan ansiosta taikina tarvitsee vähemmän hiivaa kuin tavallisesti, eikä varsinaista taikinaa kohoteta erikseen. Kohotus tapahtuu vasta siinä vaiheessa, kun pullat on jo muotoiltu.
Pehmeät pullat sopivat hyvin sellaisenaan nautittaviksi, mutta niistä saa myös mainiot laskiaispullat erilaisilla täytteillä.
Testaa myös: Katrin mehevä dallaspulla.
Pehmeimmät pullat
- Noin 14 kpl
- Valmistusaika noin 40 min + 1 ½ h kohotusaika
Esitaikina
- 2 dl maitoa
- ½ dl vehnäjauhoja
Taikina
- 2 dl kylmää maitoa
- 1 ½ dl sokeria
- 1 ps (11 g) kuivahiivaa
- 1 rkl jauhettua kardemummaa
- ¾ tl suolaa
- 10 dl vehnäjauhoja
- 1 kananmuna
- 80 g pehmeää voita
Voiteluun
- 1 kananmuna
- 1 rkl vettä
Päälle
- noin ½ dl raesokeria tai mantelilastuja
Valmistusohje
- Valmista esitaikina. Mittaa maito ja vehnäjauhot pieneen kattilaan ja sekoita ne kierrevatkaimella tasaiseksi. Kuumenna seosta keskilämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes siitä tulee paksua ja vanukasmaista. Ota kattila pois liedeltä, sekoita vielä kerran ja anna jäähtyä noin 5 minuuttia.
- Aloita varsinainen taikina. Siirrä hieman jäähtynyt esitaikina taikinakulhoon ja lisää joukkoon kylmä maito. Vaivaa tasaiseksi.
- Lisää mausteet ja hiiva. Sekoita taikinan joukkoon sokeri, kuivahiiva, kardemumma ja suola.
- Lisää osa jauhoista. Lisää 6 dl vehnäjauhoja muutamassa erässä samalla sekoittaen.
- Lisää kananmuna ja voi. Riko taikinaan kananmuna ja sekoita joukkoon pehmeä voi.
- Vaivaa taikina. Lisää vielä 3½ dl jauhoja (jätä noin ½ dl leivontaan) ja vaivaa taikinaa, kunnes siihen muodostuu hyvä ja kimmoisa sitko. Vaivaa vähintään 5–10 minuuttia. Taikina jää hyvin pehmeäksi, mutta irtoaa käsistä ja osittain myös kulhosta. Voit käyttää yleiskonetta tai vaivata käsin.
- Anna taikinan levätä. Ripottele työtasolle noin ½ dl jauhoja ja kumoa taikina jauhotetulle alustalle. Anna levätä 5–10 minuuttia.
- Muotoile pullat. Pyöritä kevyesti jauhotetuilla käsillä taikinasta 14–16 pienehköä pyöreää pullaa. Aseta ne leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Tarvittaessa käytä kahta peltiä.
- Kohota pullat. Peitä pellit leivinliinalla ja anna pullien kohota vedottomassa paikassa noin 1½ tuntia.
- Valmistele paistaminen. Lämmitä uuni 220 asteeseen. Sekoita voitelua varten kananmuna ja vesi keskenään ja voitele kohonneet pullat. Ripottele pinnalle raesokeria tai mantelilastuja.
- Paista pullat. Nosta pellit uuniin ja paista keskitasolla noin 8–10 minuuttia. Tarkkaile paistumista, sillä uunien lämpötiloissa on eroja.
- Jäähdytä ja tarjoile. Ota pullat uunista, anna niiden jäähtyä ja nauti sellaisenaan tai täytä haluamillasi täytteillä.
Resepti on kotitalousasiantuntija, ruokatoimittaja ja martta Outi Mehton.
