Naudanlihaliemi on yksi klassisten naudanlihapatojen, uunipaistien ja muiden lohturuokien tärkeimmistä rakennuspalikoista.
Vaikka kaupoissa on hyviä valmiita liemivaihtoehtoja, kotitekoinen liemi on silti omaa luokkaansa: voit säätää makua, väriä ja aromikkuutta juuri siihen ruokaan sopivaksi, jota olet valmistamassa.
Mikä on lihaliemen ja fondin ero?
Niitä voi käyttää ristiin useimmissa resepteissä, mutta eroja silti on:
Naudanlihaliemi
- Valmistetaan mehevistä, lihallisista luista, kasviksista ja aromiaineksista.
- Luissa oleva kollageeni tekee liemestä täyteläisen ja hieman hyytelöityvän.
Fondi
- Tehdään yleensä pelkistä luista, joista liha on poistettu.
- Maku on hieman kevyempi
Parhaat luut lihaliemelle
Käytän mielelläni useiden eri osien sekoitusta. Edulliset luut sopivat erinomaisesti, joten kannattaa kysyä tiskiltä mitä luita on tarjolla.
• Lyhyet kylkiluut
• Hännänpää (oxtail)
• Kaula- tai nivelluut
• Etusääri (pyydä paloiksi)
• Sääriluut / ydinluut (antaa kollageenia, mutta liiallisesti käytettynä rasvoittaa liikaa)
Miksi lisätä tomaattipyreetä?
Karamellisoitu tomaattipyree syventää liemen väriä ja antaa täyteläisyyttä. Perinteisesti tämä tehdään pannulla, mutta nopeampi tapa on paahtaa pyree luiden ja kasvisten kanssa uunissa. Näin helposti valmistat tomaattipyreen itse.
Miksi lihaliemeen kannattaa lisätä punaviinietikka?
Punaviinietikan hapokkuus tasapainottaa liemen rasvaisuutta ja syventää makua. Jotkut uskovat sen myös auttavan mineraalien liuottamisessa luista.
Vinkit kirkkaampaan liemeen
Tee yrteistä pieni nyytti sideharsolla tai kahvisuodattimella. Nyytti vähentää sakkaa ja tekee liemestä kirkkaamman. Siivilöi lopuksi rauhallisesti ilman puristamista.
Naudanlihaliemi resepti
Valmistusaika: 20 min
Kypsennysaika: 5,5 – 13,5 tuntia
Määrä: noin 1 – 1,8 litraa
Ainekset
- Vajaa 2 kg naudan lihallisia luita (häntää, kylkiluita, etusääri, ydinluu)
- 2 rkl rypsiöljyä
- 3 keskikokoista porkkanaa (noin 225 g)
- 3 sellerinvartta (noin 170 g)
- 2 keltaista sipulia (noin 425 g)
- 3 suurta valkosipulinkynttä
- 2 rkl tomaattipyreetä
- ½ nippua lehtipersiljaa (vain varret)
- 8 timjaminoksaa
- 3 laakerinlehteä
- 1 rkl kokonaisia mustapippureita
- 60 ml punaviinietikkaa
- Suolaa maun mukaan
- 1–3 tl soijakastiketta (värin syventämiseen, valinnainen)
- 240 ml jääkuutioita
Valmistusohje
Paahtaminen
- Kuumenna uuni 230 °C.
- Huuhtele luut kylmällä vedellä ja kuivaa.
- Aseta luut uunipellille, valuta öljy päälle ja paahda 30 minuuttia.
Lisää kasvikset
- Leikkaa porkkanat ja sellerit 7–8 cm paloiksi.
- Kuori ja lohko sipulit, kuori valkosipulit.
- Käännä luut, lisää kasvikset pellille ja pudottele tomaattipyree pieninä nokareina.
- Paahda vielä 30 minuuttia, kunnes kaikki on saanut väriä.
Yrttinippu
- Tee persiljanvarsista, timjamista, laakerinlehdistä ja pippureista pieni nyytti sideharsolla tai kahvisuodattimella.
Keittäminen
- Siirrä paahdetut luut ja kasvikset isoon kattilaan.
- Kiehauta noin 250 ml vettä ja valuta se uunipellille, raaputa maut irti ja kaada kattilaan.
- Lisää vettä sen verran, että luut juuri peittyvät (noin 3 litraa).
- Lisää punaviinietikka ja yrttinippu.
- Kuumenna kiehuvaksi, laske sitten lämpöä ja keitä hiljalleen 4–12 tuntia.
- Lisää vettä vain parin ensimmäisen tunnin aikana, jos pinnalle paljastuu luita.
Siivilöinti ja viimeistely
- Poista suuret luut ja yrttinippu.
- Siivilöi liemi kahvisuodattimella tai sideharsolla vuorattuun siivilään.
- Mausta suolalla.
- Halutessasi syvennä väriä 1–3 tl soijalla.
- Lisää jääkuutiot nopeaa jäähdytystä varten.
- Jäähdytä 30 min ja siirrä jääkaappiin vähintään 3 tunniksi tai yön yli.
- Poista jähmettynyt rasva pinnalta.
Säilyvyys
• Jääkaapissa 5 päivää
• Pakastettuna 4 kuukautta
• Voit myös pakastaa jääpaloina pienten annosten käyttöä varten
Korvaavuudet ja variaatiot
• Voit käyttää Punaviinietikan sijaan omenaviinietikkaa, mutta se on hieman miedompi.
• Painekeitin: keittoaika 1–3 h (mitä pidempi, sitä syvempi maku).
