Keitto, joka pitää lämpimänä ja flunssan loitolla: Makua, täyteläisyyttä ja potkua

TheKitchnin toimittaja James Parkin mausteinen kanakeitto on mainio syysruoka.

Ruokasivusto TheKitchnin toimittaja James Park kertoo, että hänen suosikkisisältöjään YouTubessa on “What I Eat in a Day” -videot. Toisten ihmisten valmistamien ja syömien ruokien katsominen ruokkii hänen luovuuttaan keittiössä. Park kirjaa usein katsomiensa videoiden innoittamia ideoita muistivihkoonsa.

Eräänä päivänä vihkoon oli päätynyt merkintä: “yuzu kosho ja kanakeitto”. Sen viereen hän oli kirjoittanut koreankielisen sanan dak gomtang, joka tarkoittaa kanakeittoa.

Kirkas, mutta täyteläinen keitto

Park selittää, että korealaisessa keittiössä gomtang on tunnettu kirkkaasta mutta täyteläisestä, maitomaisesta liemestään, jota saadaan hauduttamalla luita ja lihaa tuntikausia. Tavallisesti proteiinina käytetään sian- tai naudanlihaa, mutta kanasta saa yhtä ravitsevan liemen huomattavasti lyhyemmässä ajassa. Perinteisesti keitto valmistetaan kokonaisesta kanasta, mutta Park myöntää, että kuuman kanan lihan irrottaminen luista voi olla hankalaa.

Siksi hän käyttää reseptissään kokonaisen kanan sijaan luullisia, nahallisia kananreisiä, jotka tuottavat juuri oikean suhteen lihaa ja luita maukkaaseen liemeen. Keitto maustetaan yksinkertaisesti suolalla, pippurilla ja runsaalla määrällä tuoretta kevätsipulia. Park lisää joukkoon myös sitruunaa ja inkivääriä tuomaan raikkautta sekä erityisen mausteen, joka antaa sopivasti potkua ja hapokkuutta: yuzu koshon.

Mitä on yuzu kosho?

Park kuvailee yuzu koshon olevan suosittu japanilainen maustetahna, joka valmistetaan pääosin tuoreista, usein vihreistä chileistä ja yuzu-sitruunasta. Ainekset fermentoidaan suolan kanssa, mikä luo tulisen, sitruksisen ja umamisen maun. Tahna on koostumukseltaan paksua ja sitä myydään puristettavissa pulloissa tai pienissä lasipurkeissa. Chilin väristä riippuen tahna on joko vihreää tai punaista.

Miltä yuzu kosho maistuu?

Parkin mukaan yuzu koshon maku on monivivahteinen yhdistelmä tulisuutta ja raikasta sitruksisuutta, joka ei kuitenkaan peitä muita makuja alleen. Se toimii täydellisesti esimerkiksi ramenliemissä tai marinadeissa.

Miten yuzu koshoa voi käyttää?

Park korostaa, että yuzu kosho on monipuolinen mauste, jota voi hyödyntää lähes missä tahansa. Sitä voi sekoittaa majoneesiin (mieluiten japanilaiseen Kewpie-majoneesiin, jota saa myös Suomesta) tulisen ja raikkaan dippikastikkeen pohjaksi, levittää ohuen kerroksen leivän päälle, lisätä nokareen pikanuudelikeittoon tai käyttää salaatinkastikkeessa.

Parkin dak gomtang -reseptissä yuzu kosho muuntaa perinteisen korealaisen lohturuoan uudeksi, hienostuneeksi keitoksi. Hän kertoo käyttäneensä vihreää yuzu koshoa, mutta myös punainen versio sopii keittoon ja antaa liemelle kauniin oranssin sävyn.

Yuzu kosho -kanakeitto

Ainekset

• 1 keskikokoinen keltainen sipuli
• 5 keskikokoista kevätsipulia (jaettuna: 3 keittoon, 2 koristeluun)
• 5 cm pala tuoretta inkivääriä
• 2 keskikokoista sitruunaa
• 1 rkl mietoa öljyä (esim. rypsiöljyä)
• 1 tl paahdettua seesamiöljyä
• n. 1,6 litraa vettä
• n. 1,4 kg luullisia, nahallisia kananreisipaloja (7–8 kpl)
• 1 keskikokoinen jalapeño koristeluun (valinnainen)
• 2 tl jauhettua inkivääriä
• 3 rkl yuzu koshoa
• 2 valkosipulinkynttä
• ¾ tl suolaa
• ½ tl vastajauhettua mustapippuria
• 1 rkl kalakastiketta
• 1 rkl kanaliemijauhetta (esim. Lee Kum Kee)
• Kypsää riisiä tai somen-/riisinuudeleita tarjoiluun (valinnainen)

Valmistusohjeet

1. Kuori ja lohko sipuli neljään osaan. Leikkaa 3 kevätsipulia kolmeen osaan. Kuori ja viipaloi inkivääri ohuiksi siivuiksi (noin 0,6 dl). Lohko yksi sitruuna neljään osaan.
2. Kuumenna suuressa, paksupohjaisessa kattilassa 1 rkl mietoa öljyä ja 1 tl seesamiöljyä keskilämmöllä, kunnes öljy alkaa välkehtiä. Lisää inkiväärisiivut ja leikatut kevätsipulit. Paista sekoittamatta, kunnes sipulit alkavat ruskistua, noin 2–3 minuuttia.
3. Kuivaa kananreisipalat talouspaperilla ja lisää ne kattilaan yhdessä sipulin, sitruunalohkojen, veden (n. 1,6 l) ja jauhetun inkiväärin kanssa. Nosta lämpö korkealle ja kiehauta. Laske lämpö matalalle, peitä kannella ja hauduta noin 35 minuuttia, kunnes kana on täysin kypsää ja mureaa.
4. Silppua sillä välin loput 2 kevätsipulia ja viipaloi jalapeño ohuiksi renkaiksi koristelua varten (halutessasi).
5. Nosta kanapalat kattilasta kulhoon tai leikkuulaudalle. Revi liha kahdella haarukalla suupalan kokoisiksi paloiksi. Halutessasi voit poistaa ja hävittää kanan nahan tai pilkkoa sen ja sekoittaa lihaan. Palauta luut kattilaan ja hauduta lientä ilman kantta vielä 10 minuuttia.
6. Mausta revitty kananliha kulhossa: lisää yuzu kosho, suola ja mustapippuri. Raasta joukkoon yhden sitruunan kuori ja 2 valkosipulinkynttä. Purista sitruunan mehu (noin 3 rkl) ja sekoita kaikki ainekset hyvin keskenään.
7. Aseta siivilä tai tiheäsilmäinen sihti suuren kulhon päälle ja kaada liemi sen läpi. Hävitä siivilään jääneet ainekset ja kaada kirkastettu liemi takaisin kattilaan.
8. Lisää kalakastike ja kanaliemijauhe, sekoita kunnes jauhe liukenee. Lisää maustettu kananliha ja sekoita.
9. Tarjoile keitto kuumana, koristeltuna kevätsipulilla ja jalapeñolla. Halutessasi lisää joukkoon kypsää riisiä tai nuudeleita.

Lähde: TheKitchn.com