Tässä jutussa selvitetään mikä on paras tapa paahtaa vihanneksia.
Seriouseats.com -sivuston toimittaja selvitti, miksi uunivihanneksista ei aina tule rapeita ja kauniisti ruskistuneita, vaikka maustaisit ja öljyäisit ne oikein. Ongelman ydin on yksinkertainen: leivinpaperi estää tehokkaan ruskistumisen.
Kultaisen ruskea, rapeareunainen bataatti tai täydellisesti paahtunut parsakaali syntyy vain, jos vihannekset ovat suorassa kosketuksessa kuumaan metallipintaan. Se takaa nopean lämmönsiirron ja kunnollisen Maillard-reaktion.
Mutta mitä tapahtuu, kun väliin laittaa leivinpaperin tai foliota? Toimittaja päätti testata asian systemaattisesti.
Testaa myös paahtaa kaurahiutaleet ennen puuron keittämistä.
Miksi leivinpaperia ylipäätään käytetään?
Leivinpaperi on valmistettu selluloosasta, ja siihen lisätty silikonikäsittely tekee siitä tarttumattoman ja kuumuutta kestävän. Paperi on kuitenkin erinomainen lämmöneriste, jonka lämmönjohtavuus on vain noin 0,18 W/m·K. Vertailun vuoksi alumiinifolion lämmönjohtavuus on noin 237 W/m·K, siis kirjaimellisesti yli tuhat kertaa parempi.
Kun vihannekset on asetettu paperin päälle, niiden ja kuuman pellin väliin syntyy eristävä kerros, joka hidastaa lämpenemistä, kerää kosteutta ja vähentää ruskistumista.
Toimittajan tekemät testit
Serious Eatsin toimittaja teki useita rinnakkaistestejä:
1. pelkkä vesi (lämmönsiirron havainnollistaminen)
2. yleiset vihannekset: parsakaali, kesäkurpitsa, porkkana
3. tärkkelyspitoiset vihannekset: bataatti ja myskikurpitsa
Testi 1: veden haihtuminen
Pelkkä vesi haihtui nopeimmin paljaalta pelliltä, toiseksi nopeimmin foliolta. Leivinpaperilla vesi viipyi selvästi pisimpään, mikä todisti sen pintalämpötilan olevan matalampi.
Testi 2: parsakaali, kesäkurpitsa ja porkkana
- Paljas pelti: eniten väriä, eniten rapeutta
- Folio: lähes yhtä hyvä, mutta hieman enemmän kosteutta
- Leivinpaperi: selkeästi vähemmän ruskistumista, vaaleampi pinta ja löysempi rakenne
Kesäkurpitsa karamellisoitui parhaiten paljaalla pellillä, kun taas leivinpaperilla se jäi pehmeäksi ja vaaleaksi.
Testi 3: bataatti ja myskikurpitsa
Sokeripitoiset vihannekset paljastivat suurimman eron. Paljaalla pellillä ja foliolla bataatti sai “karkkimaiset”, lähes paahdetut reunat. Leivinpaperilla tulos oli selvästi vaaleampi ja vähemmän karamellisoitunut.
Miksi tulos on näin selvä?
Leivinpaperi hidastaa lämmönsiirtoa ja kerää kosteutta, jolloin vihannesten pohjalle muodostuu ohut höyrykerros. Se estää tehokkaan pinnan paistamisen.
Metallipinta toimii päinvastoin:
- johtaa lämpöä nopeasti
- kuivattaa pinnan
- alkaa karamellisoida sokerit välittömästi
Missä leivinpaperi kuitenkin on ylivoimainen?
Leivinpaperi ei ole vihollinen – mutta se ei ole oikea valinta rapeille uunivihanneksille. Se on kuitenkin paras vaihtoehto kun:
- haluat täysin tarttumattoman pinnan
- ruoka on happopitoista (tomaatit, sitrus, etikka)
- paistat keksejä, pullia tai leivonnaisia
- haluat helpon siivouksen
Folio on parempi vaihtoehto suurimmalle osalle uuniruoista, mutta se voi tarttua tärkkelykseen ja reagoida happoihin.
Lopputulos
Jos haluat parhaat mahdolliset uunivihannekset, jätä leivinpaperi pois.
Käytä:
- Paljas pelti + öljyä kasvisten alle → paras ruskistuminen
- Folio → lähes yhtä hyvä ja helpompi puhdistaa
- Leivinpaperi → kätevä, mutta heikoin tulos ruskistuksessa
Kun tavoite on syvä, karamellisoitunut maku, pieni lisävaiva pellin pesussa kannattaa.
Lähde: seriouseats.com
