Graavisärki on mainio esimerkki siitä, kuinka aliarvostetusta kotimaisesta ”roskakalasta” voi loihtia hienostuneen herkun.
Särki, joka ennen tunnettiin lähinnä roskakalana, on nyt nousussa arvostettuna raaka-aineena lähiruoan ja villikalan ystävien keskuudessa. Graavaamalla sen maku pehmenee ja rakenne tiivistyy, muistuttaen jopa klassista graavisiikaa.
Tämä resepti on täydellinen tapa yhdistää perinteitä, kotimaisuutta ja modernia makumaailmaa.
Graavisärki
Ainekset:
- 500 g särjen fileetä (ruodot poistettu huolellisesti)
- 2 rkl karkeaa merisuolaa
- 2 rkl sokeria
- ½ tl rouhittua valkopippuria tai mustapippuria
- 1 pieni nippu tilliä, silputtuna
- (Halutessa: 1 tl sitruunan kuorta tai 1 rkl giniä lisämakua varten)
Valmistusohje:
- Valmistelut:
Pakasta fileet vähintään 24 tunniksi -18 °C:ssa, jos kala on itse pyydetty. Tämä tuhoaa mahdolliset loiset. Sulata fileet hitaasti jääkaapissa ennen graavaamista. - Sekoita ainekset
Sekoita keskenään suola, sokeri ja pippuri. Voit lisätä halutessasi raastettua sitruunankuorta tai tilkan giniä tuomaan aromaattisuutta. - Graavaaminen:
Levitä fileet nahkapuoli alaspäin laakeaan astiaan. Ripottele graavausseos tasaisesti fileiden päälle. Lisää päälle silputtu tilli. - Kypsytys:
Peitä astia tuorekelmulla. Aseta kevyt paino fileiden päälle (esim. pieni leikkuulauta ja purkki painoksi). Anna graavaantua jääkaapissa 24–48 tuntia. Käännä fileet kerran kypsytyksen aikana. - Viimeistely:
Pyyhi ylimääräinen mausteseos pois ennen tarjoilua. Leikkaa fileet ohuiksi viipaleiksi vinottain.
Tarjoilu:
- Tarjoa esimerkiksi ruisleivällä, mallasleivällä tai blinien päällä.
- Kylkeen sopii punasipuli, smetana, piparjuuri ja pikkelöidyt kasvikset.
Särjessä on hyvin pieniä ruotoja, ne pehmenevät graavausprosessissa ja voi olla, ettei niitä enää huomaa syödessä. Fileointi ja ruotojen poisto kannattaa silti tehdä huolellisesti.
