Näin onnistuu täydellinen kananmuna – keittiömestari jakoi käytännön neuvot uppomunan valmistukseen.
Kananmuna kuuluu keittiön monikäyttöisimpiin raaka-aineisiin. Se voi toimia ruoan keskipisteenä tai olla huomaamaton mutta välttämätön osa esimerkiksi leivonnassa ja kastikkeissa.
Helsinkiläisravintola Albinan keittiöpäällikkö Jaana Hätönen avasi MTV:n Viiden Jälkeen -ohjelmassa kananmunien valmistuksen perusperiaatteita ja kertoi, millaisiin virheisiin suomalaiset kotikokit usein sortuvat. Erityisesti uppomuna osoittautuu monille haasteelliseksi, vaikka onnistuminen vaatii lopulta vain oikeat olosuhteet ja malttia.
– Helposti mennään mönkään siinä, että käytetään yksinkertaisesti liian kuumia lämpötiloja, kun sitä kypsennetään. Kananmuna menee ylikypsäksi nopeasti.
Uppomunaa tarvitaan monissa klassisissa annoksissa, joista tunnetuin lienee Eggs Benedict eli Benedictin munat. Hätönen demonstroi ohjelmassa, miten uppomunat valmistuvat hallitusti ja tasalaatuisesti.
Tekeminen alkaa siitä, että veteen lisätään pieni määrä väkiviinaetikkaa. Veden tulee olla kuumaa mutta vain kevyesti poreilevaa, ei voimakkaasti kiehuvaa.
– Suolaa ei missään nimessä laiteta, koska se rikkoo kananmunan valkuaisen rakenteen.
Benedictin munat resepti
Uppomuna
- 2 kpl kananmunia
- 1 l vettä
- 1 dl väkiviinaetikkaa
Hollandaise
- 250 g voita
- 100 g kananmunan keltuaista
- 0,5 dl valkoviiniä
- Suolaa
Valmistusohje
Uppomuna:
- Riko munat esimerkiksi mukiin.
- Kiehauta vesi ja lisää etikka.
- Tee hennosti poreilevaksi veteen lusikalla pyörre ja kaada munat yksitellen veteen. Keitä hiljalleen n. 3 minuuttia.
- Nosta munat reikäkauhalla paahdetun leivän ja grillatun parsan päälle ja kaada päälle hollandaisekastiketta.
Hollandaise:
- Sulata voi ja nosta sivuun liedeltä.
- Kypsennä keltuais-valkoviiniseosta kattilassa miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen kunnes se on paksua vaahtoa.
- Nosta kattila liedeltä ja lisää voita ohuena nauhana koko ajan vispilällä sekoittaen. Voi alkaa emulgoitumaan kananmunan kanssa ja kastikkeesta tulee yhtenäinen massa. Mausta suolalla.
Resepti: Makuja
