Yleensä paistamisen tärkein tavoite on saada aikaan kaunis, maukas ja aromikas paistopinta.
Se ei synny sattumalta, vaan edellyttää yhtä perustavanlaatuista keittiötaitoa: raaka-aineen kuivaamista ennen sen laskemista kuumalle pannulle.
Kerroimme asiasta aikaisemmin uutisessa, jossa käsiteltiin ruotsalaisen huippukokin 10 keittiöniksiä.
Liha ja kala sisältävät runsaasti pintakosteutta ja jos sitä ei poisteta ennen paistamista, on lopputulos väistämättä harmaa, märkä ja mauton.
Tämä artikkeli käy läpi miksi kuivaaminen on tärkeää, miten sen teet oikein ja mitä eroa tekniikoiden välillä on.
Miksi liha ja kala täytyy kuivata ennen paistamista?
Paistopinta syntyy vain, kun kosteus poistuu
Paistamisen onnistuminen perustuu Maillard-reaktioon, joka vaatii kuivan, kuuman ja tasaisen paistopinnan. Kun liha tai kala lasketaan pannulle kosteana:
- pinta alkaa höyrystää vettä ennen kuin se ehtii ruskistua
- pannun lämpötila laskee
- ruoka alkaa kiehua, ei paistua
Tämän seurauksena menetät aromit, rakenteen ja kauniin värin.
Paistotulos muuttuu dramaattisesti
Kuivatun raaka-aineen hyödyt:
- parempi ruskistus
- rapeampi pintatekstuuri (erityisen tärkeää kalan nahassa)
- voimakkaampi maku
- lyhyempi paistoaika
- tasaisempi lopputulos
Laadukas raaka-aine pääsee oikeuksiinsa
Kalliit pihvit, kotimainen kala ja riista kannattaa käsitellä kunnolla. Pienikin virhe, kuten kosteana pannulle laittaminen, voi pilata muutoin erinomaisen raaka-aineen. Jos et ehdi kuivatella lihaa tai kalaa niin pyyhkäisy talouspaperilla auttaa myös.
Jos käytössä on vähintään tunti, tee näin:
- Aseta liha tai kala ritilän päälle.
Kuivaa liha tai kala ja aseta se ritilän päälle. - Siirrä ritilä jääkaappiin 45–60 minuutiksi.
Jääkaapin viileä ja kuiva ilma kuivattaa pinnan nopeasti ja turvallisesti. Muista, että esimerkiksi pihvien on hyvä olla huoneen lämmössä vähintään 30 min ennen paistamista. - Paista kuumalla pannulla välittömästi.
Tämä menetelmä antaa ylivoimaisesti parhaan paistopinnan.
Vältä nämä yleiset virheet
1. Raaka-aine otetaan kylmänä suoraan pakkauksesta ja pannulle.
Pintakosteus on silloin suurimmillaan.
2. Pannu ei ole tarpeeksi kuuma.
Kosteus höyrystyy ja jäähdyttää pintaa entisestään.
3. Lihaa tai kalaa liikutellaan liian aikaisin.
Paistopinta ei ehdi muodostua.
Näilllä vinkeillä onnistut parhaalla mahdollisella tavalla!
Lähde: Expressen.com
