Kermavaahto on kaikille tuttu lisuke pannukakkujen, kakkujen ja kuuman kaakaon kanssa.
Vaikka kerman vatkaaminen kuulostaa yksinkertaiselta, lopputulos ei aina onnistu suunnitellusti. Yksi yleinen ongelma on kerman juoksettuminen – mutta usein syy löytyy yllättävän pienestä asiasta.
Leivonta-alan ammattilaisen mukaan ratkaisevaa on sekä oikea vatkaustapa että sopivan kerman valinta.
Liiallinen vatkaaminen pilaa vaahdon
Omnian ammatti- ja erikoisammattitutkintojen opettaja sekä kondiittorimestari Satu Pienkuukka kertoo Ilta-Sanomille, että kermavaahdon epäonnistuminen johtuu usein liian pitkälle viedystä vatkaamisesta.
– Kun kermaa vatkataan liikaa, se juoksettuu. Siinä vaiheessa sitä on vaikea enää pelastaa, Pienkuukka sanoo.
Kermaa ei kannata vatkata kovalla teholla, varsinkaan jos kulhossa on vain pieni määrä kermaa. Liian voimakas vatkaus voi rikkoa rakenteen nopeasti.
Jos vaahto on ehtinyt mennä yli vain hieman, tilanteen voi joskus korjata lisäämällä kulhoon pienen tilkan kylmää kermaa ja sekoittamalla varovasti. Usein kuitenkin paras ratkaisu on aloittaa alusta.
Vispikerma on kondiittorin suosikki
Kerman valinnalla on suuri merkitys lopputulokseen.
Pienkuukan mukaan vispikerma on paras vaihtoehto silloin, kun tarkoituksena on tehdä kermavaahtoa.
– Vispikerma on käytännössä kondiittorin perusraaka-aine. Se on suunniteltu nimenomaan vaahdotettavaksi ja sopii hyvin kakkujen täytteisiin ja koristeluun.
Kuohukerma puolestaan toimii paremmin ruoanlaitossa sekä jälkiruoissa, joissa kermaa kuumennetaan.
Valkuaisvaahdossa puhtaus ratkaisee
Kerman lisäksi myös valkuaisvaahdon tekeminen aiheuttaa joskus ongelmia kotikeittiössä. Ammattilaisen mukaan yksi tärkeimmistä tekijöistä on välineiden puhtaus.
– Kulhon ja vispilän täytyy olla täysin puhtaat. Pienikin rasva tai esimerkiksi keltuaisen jäämä voi estää vaahdon muodostumisen, Pienkuukka muistuttaa.
Lisäksi valkuaisten iällä ja lämpötilalla on merkitystä. Hieman vanhemmat valkuaiset vaahtoutuvat yleensä paremmin kuin täysin tuoreet, ja huoneenlämpöiset valkuaiset muodostavat usein ilmavamman vaahdon kuin jääkaappikylmät.
Näin tiedät, että valkuaisvaahto on valmis
Valkuaisvaahto on valmista silloin, kun vispilällä nostettaessa muodostuvat huiput pysyvät pystyssä eivätkä lysähdä.
Vaahdon kestävyyttä voi testata myös yksinkertaisella keinolla.
– Jos käännät kulhon varovasti ylösalaisin ja vaahto pysyy paikoillaan, se on valmista, Pienkuukka kertoo.
Kerman ja valkuaisten vaahdottaminen ei siis ole pelkkää vatkaamista. Oikea kerma, maltillinen teho ja puhtaat välineet ratkaisevat usein sen, onnistuuko lopputulos vai ei.
Lähde: IS
